Chimica di una Pastella Perfetta.

Come se fa la pastella perfetta? 

Iniziamo da come NON DEVE essere:
1) Non deve sembrarci una spugna imbevuta d’olio
2) non deve avere sapore di lievito o coprire col suo sapore quello del cibo che avvolge.

Ora come DEVE risultare:
1) deve aderire bene ai cibi che vogliamo friggere, 7
2) risultare dorata
3) deve scrocchià in bocca.

Chi sono i nostri nemici?

IL GLUTINE è il nemico pubblico numero uno di tutte le fritture, perché assorbe acqua e oli, rendendo le fritture pesanti. Se prepariamo la pastella con troppo anticipo, il glutine ha il tempo di formarsi e rovinarci la pastella. Ecco perché VA FATTA ALL'ULTIMO MINUTO.

Voi me direte ma se la pastella se fa co' la farina come faccio ad evità er Glutine?

E io a domanda rispondo.

Metticene de meno, quindi mischia altre farine con quella di grano che però, poca CE DEVE STA Infatti, la farina di grano (meglio utilizzarne una a basso tenore di glutine, ovviamente. Per intenderci NON quella per fare il pane) ha dalla sua che alle alte temperature produce composti gradevoli al palato (grazie alle reazioni di Maillard) ed acquista un bel colore dorato. Inoltre, affinché la pastella aderisca al cibo, un minimo di viscosità deve averla e quindi un po’ di legami di glutine sono comunque necessari. 

A proposito, per far aderire meglio la pastella a ciò che dobbiamo friggere, è consigliabile infarinare 

Altro nemico pubblico numero 1, 1 e 1/2 SO GLI AMIDI.

DEVI USA' L'ACQUA FREDDA. ANZI GHIACCIATA.

Gli amidi contenuti nelle farine si idratano più velocemente se utilizziamo acqua calda e/o a temperatura ambiente. E noi dobbiamo evitare che gli amidi si idratino troppo, perché altrimenti la pastella non viene asciutta! E SI  USA L' ACUQA FRIZZANTE. perché così parte dell’anidride carbonica rimane intrappolata nella pastella, per poi venire fuori in frittura, lasciando alveoli che contribuiscono a rendere più soffice la pastella, se ce ne serve una meno croccante.

Ora passiamo agli amici:

Quando fai la pastella: BEVI.

Le migliori pastelle della mia vita sono venute fuori quando ero urbiaco. Ubriaco di Vodka.
Perché la vodka contiene più di un terzo del suo volume in alcol e l’alcol non viene assorbito dall’amido ed inoltre evapora ad una temperatura più bassa di quella dell’acqua (prima ancora che l’acqua inizi a bollire l’alcol è già evaporato). Inoltre, e ancora più importante, l’alcol inibisce la formazione del glutine, che come abbiamo visto, dobbiamo limitare il più possibile. Quindi usando un po’ di vodka al posto dell’acqua (al massimo una metà, perchè l'alcol e prezioso e te lo devi beve) di fatto otteniamo una frittura più asciutta, e quindi più croccante. Ovviamente, il motivo per cui usiamo la vodka liscia è che non ha praticamente sapore e quindi non modifica il gusto della pastella. Infine, siccome è probabile che la vodka sia conservata in freezer o frigo è già bella fredda come serve a noi!

 

Bene, adesso che conoscete i segreti della pastella base, siamo in grado di variare la ricetta come ci pare e piace.

Per esempio, possiamo usare la farina di mais al posto di quella di riso, poiché la grana più grossa della farina di mais assorbe meno l’acqua. Oppure possiamo usare l’amido di mais, perché non contiene glutine. Sconsigliata invece la fecola di patate, perché è un amido che gelatinizza a bassa temperatura e quindi produce fritture più pesanti e unte.

Se vi serve una pastella più saporita possiamo usare il latte al posto dell’acqua e possiamo utilizzare la birra al posto dell’acqua gasata, se lo riteniamo opportuno. Una volta che sappiamo a cosa serve ogni ingrediente, potete davvero giocare e sostituirli a volontà.

Se vogliamo una pastella stile tempura la mescoleremo pochissimo in modo che non risulti troppo omogenea (più la mescoliamo più glutine produciamo, fra l’altro, è bene ricordarlo), se ne vogliamo una molto soffice potremo aggiungere del lievito chimico di tipo istantaneo (non quello di birra, che ha bisogno di tempo) e così via dicendo, di modifica in modifica.

Non è inebriante, la sensazione di potere che deriva dalla conoscenza?

Io oggi ho usato, Vodka, Farina di Ceci (che ce sta bene sia col baccalà che co la zucca che m'erano avanzati ieri, perchè a' stomondonunsebuttagnente.), Farina di Mais e Farina di Grano.